“Mi sueño es que el negocio que abrí 

con tanto esfuerzo e ilusión vaya pasando de generación en generación de mi familia.”

Esta semana, el Grup Xàtiva ha cumplido la mayoría de edad. Con la excusa del aniversario, hemos querido entrevistar a Maria Antonia Ribera, fundadora del negocio. 

P: Cuéntenos, Maria Antonia, ¿cómo empezó todo?

R: En los 80 empecé a trabajar en hostelería. Trabajaba muy duro y muchas horas como directora de un grupo de restauración de Barcelona. Un día, decidí que esa dedicación la deseaba para un negocio propio, así que me lié la manta a la cabeza y abrí la primera Arrocería Xàtiva.

P: ¿De dónde surgió el nombre?

R: La familia de mi marido es de Xàtiva. Su tía, con mucho cariño y dedicación, me enseñó todos los secretos de los arroces. ¡Fue una maestra excelente! 

P: ¿Su marido también emprendió con usted? 

R: No, mi marido era periodista. También lo fue su padre. Él estaba totalmente metido en su sector y, yo, en el mío.

P: ¿Actualmente sigue al pie del cañón?

R: Actualmente estoy felizmente jubilada. Aunque es imposible desconectar al 100% del negocio familiar, reconozco que estoy disfrutando de esta etapa más tranquila.

P: ¿Quién dirige el negocio entonces?

R: Mi hijo Álex. Él también es periodista, pero dejó su trabajo y se formó en Administración de Empresas y en Hostelería para incorporarse al negocio familiar. Él gestiona completamente el Grup Xàtiva, ¡y muy bien, además!

P: ¿Cuántos empleados tienen actualmente?

R: En el grupo trabajan unas 50 personas. Con ellas, cubrimos los 365 días del año que abrimos nuestros restaurantes.

P: ¿No cierran nunca?

R: Nunca. No cerramos ni cuando falleció mi marido. El trabajo es sagrado.

P: ¿Cómo se gestionan los sobrantes de comida en un restaurante?

R: Lo mejor es comprar la comida a diario. Así es la única manera de saber con certeza qué hay, qué falta y qué hay que comprar y cuánto. Si compras una vez al mes, es muy complicado, yo diría que imposible, acertar con las cantidades y, al final, se acaba tirando producto, que es un sacrilegio, y dinero.

P: ¿Y con la comida que le sobra al cliente? ¿Les animan a que se las lleven?

R: Tengo que decirle que, sinceramente, pocas veces sobra arroz en nuestras paellas. Al ofrecer raciones individuales, es sencillo calcular cuánta comida estás pidiendo. Pero sí, si algún cliente se quiere llevar lo que le ha sobrado, se lo ponemos para llevar encantados.

P: ¿Cuál es su local favorito?

R: Los restaurantes son como los hijos, imposible elegir uno. El de Les Corts me gusta porque es muy familiar y, además, tiene al lado el salón privado Comunitat 33, que es un plus para nuestros clientes. El de Gràcia tiene muchísimo encanto, es coqueto y bullicioso. Y Sant Antoni es la novedad, el joven de la familia. ¡Todos son especiales!

P: ¿Tienen previsto abrir más arrocerías?

R: Nos encantaría, sin ninguna duda. Pero vivimos con los pies en la tierra y somos prudentes. Hace pocos meses abrimos nuestro restaurante en Sant Antoni. Debemos esperar a que se afiance para lanzarnos al siguiente. Paso a paso, sin prisa pero sin pausa.

P: ¿Dónde le gustaría que el grupo abriera la siguiente arrocería?

R: En Barcelona, por supuesto. Nuestro negocio no es una franquicia. Necesitamos controlar absolutamente todo en primera línea porque, en la distancia, es sencillo que se te vaya de las manos. Somos prudentes.

P: ¿Cuál es su sueño?

R: Mi sueño es que el negocio que abrí con tanto esfuerzo e ilusión vaya pasando de generación en generación de mi familia. 

P: ¿Qué diría que es lo más importante para que funcione el negocio?

R: La gestión es muy importante, el hacer las cosas con cariño, la dedicación que le pones para fidelizar al cliente, un buen producto… Todo este complejo engranaje, que debe funcionar a la perfección, es la clave para que un restaurante vaya bien. La restauración es muy sacrificada pero, si lo haces bien, obtienes una gran satisfacción.

P: ¿Sigue la tradición valenciana de cocinar paella los domingos?

R: Prácticamente siempre, en mi casa, los domingos se come arroz. 

P: ¿Cuál es su arroz favorito?

R: Sin ninguna duda, el arroz al horno, también conocido como “passejat”.

P: ¿Passejat?

R: Sí, antiguamente, cuando en las casas no había hornos, se preparaba el arroz en casa y se llevaba, con la cazuela de barro, al horno de pan para que lo cocinaran. Y paseábamos el arroz de aquí para allá. De ahí viene lo de “passejat” (paseado).

P: ¿En su casa innova con los arroces o le gusta ser clásica?

R: En mi casa tenemos un problema y es que nos gustan absolutamente todos los arroces. A menudo cocinamos las recetas más clásicas, como paella valenciana o arrós del senyoret, pero, muchas otras, improvisamos y nos salen muy buenos resultados. Al final, si un arroz tiene una buena base y el tiempo de cocción es el correcto, es complicado que no esté bueno.

P: ¿Cómo se toma las críticas?

R: Como una oportunidad de mejora, sin duda. Sabe mal que un cliente no quede satisfecho, y sabe peor que en el restaurante no muestre su disconformidad, llegue a casa y lo escriba todo en internet. Nos duele que se haga así, puesto que nosotros ya no tenemos margen de reacción. Si el plato no es del gusto del comensal, lo normal es que lo diga al momento y se busque una solución. 

En cualquier caso, nosotros leemos y contestamos absolutamente todas las críticas. Nos sirven como termómetro para evaluar nuestros restaurantes.

P: ¿Cree que en las arrocerías Xàtiva se sirve el mejor arroz de Barcelona?

R: Trabajamos a conciencia para ofrecer al cliente un excelente producto, bien elaborado y con un servicio atento, que nos permita ofrecer una experiencia global muy buena.

Y hasta aquí llega la entrevista a Maria Antonia Ribera, una persona valiente que decidió apostar.. y ganó. 

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